Las hamburguesas estilo Smashed burgers o sencillamente smash burger, que como su nombre lo dice significa “hamburguesa aplastada”, esto significa que debemos poner una bola de carne picada sobre la plancha y aplastarla al instante de la cocción.
Estas hamburguesas son al puro estilo clásico de como se cocinan las hamburguesas clásicas en la América profunda. Este criterio es el que utilizan en la actualidad las cadenas de restaurantes con más aumento y que más ganan en los Estados Unidos como eran en los años 40´s, 50´s y 60´s y aunque se inventaron en Oklahoma en los años 20´s a lo largo de la depresión y una de las crisis económicas más duras que ha conocido el ser humano, en la actualidad siguen tan vigentes como antaño.
Las hamburguesas se tienen que producir desde carne de calidad y cortes selectos como la aguja o carne de las costillas. En un periodo lejano, y tal vez se está volviendo a ello, la hamburguesa no se debería realizar con restos de cortes de escasa calidad, sino lo opuesto, debido a que al picarse, su tiempo de oxidación de acelera y su historia se acorta. Una vez escogido el corte y la carne se encuentre picada una sola vez, esta debería ser mezclada con grasa del mismo animal en un porcentaje de 80-20.
Hay veces que en las hamburguesas la simplicidad es lo mejor y además tenemos la posibilidad de ejercer el “menos es más”, en esta situación, frecuentemente solo encontraremos pan, carne y queso, algunas veces bacon, no obstante, se debe considerar que, en cuanto al pan, este debería ser un bollo de patata, el mejor valorado en los Estados Unidos como pan para una hamburguesa o en su defecto uno del tipo Brioche, este debería ser revestido por la parte interior con mantequilla pomada y debería pasar por la sartén para conformar una costra y de esta forma eludir que se empape de los líquidos de las hamburguesas o salsas al ensamblar las hamburguesas. Un punto bastante fundamental, al igual que el queso que utilicemos, este debería ser queso americano, un poco de lechuga, Pepinillos agridulces y opcional algo de cebolla, bien sea cruda, frita como se hacía en sus inicios o inclusive caramelizada, esto va a ser cuestión de gustos, referente a las salsas, debería llevar mayonesa y Kétchup o Salsa Burger, como ves, esta hamburguesa no acostumbra llevar las clásicos rodajas de tomate, se plantea que es gracias a la proporción de agua que llevan, estas mojan el pan y resto de componentes, perdiendo de esta forma una correcto aspecto y restando sabor.
Referente a la hamburguesa propiamente esa, la técnica de “aplastamiento” o Smash Burger, a la inversa de lo cual podríamos creer que vaya a secar la carne, esto no pasa debido poco después que esta permanece al fuego, no dándole tiempo a que la grasa se desintegre, sin embargo sí que se cocine, al situar la bola de carne picada sobre una plancha caliente por lo menos a unos 200ºC y aplastarla con una espátula o “smasher” para que quede del todo plana y fina, esta acción genera el conocido comienzo de Maillard conformando una capa crujiente y caramelizando los azúcares y proteínas de la carne evitando de esta forma que se pierda la más grande parte de sus jugos.
Esta técnica de ”aplastamiento” además posibilita guisar la hamburguesa en solo 3 min, siendo más veloz que una hamburguesa promedio que suele tardar 8 min en cocinarse. Entonces, esta técnica nos otorga una carne jugosa, con una costra exterior y suma rapidez al cocinarla, ¡al parecer todo son ventajas!