Características de la carne de wagyu y las superiores técnicas para cocinarla

La carne de wagyu está considerada como la preferible carne de vacuno de todo el mundo. Su altísima calidad viene definida por una sucesión de parámetros entre los que resaltan el nivel de grasa infiltrada y la calidad de la misma.

Esta proporción de grasa infiltrada le brinda a la carne un gusto y textura, además de una inocencia muy superiores a las de otras etnias destinadas al consumo de carne. Además, opuestamente a eso que se logre suponer, el consumo de esta grasa no piensa un riesgo para la salud, al opuesto, la grasa se compone por ácidos grasos insaturados: linolénico -omega-3-, linoleico -omega-6- y oleico -omega-9- que asisten a regular el nivel de colesterol en sangre.

La calidad final de la carne de vacuno Wagyu solo puede certificarse cuando el animal haya sido sacrificado, ya que esta es dependiente del nivel de marmoleado. Cuanto más grande sea la proporción de grasa infiltrada, más apreciada va a ser la parte dado que va a ser más jugosa y exquisita.

Para considerar la carne según este método hay algunas clasificaciones como la BMS (Beef Marbling Standard), una escala que asigna valores del 1 al 12 en funcionalidad de la proporción de grasa infiltrada y que asocia las piezas de carne en cinco grupos:

• Mala calidad, 1. Es carne magra, sin ningún tipo de infiltración y que en países como Japón es rechazada.
• Media-baja, 2
• Media, 3-4
• Buena, 5-7
• Excelente, 8-12. La carne de Kobe, para lograr nombrarse de esta forma, debe formar parte a este grupo.

Las técnicas de cocción más correctas para la carne de Wagyu Santa Rosalía

Una vez más, va a ser la grasa infiltrada en la musculatura de la carne de Wagyu la que defina cuáles son las técnicas más correctas para realizar el cocinado de la misma, dado que hablamos de una grasa que básicamente se funde en la boca.

Y como, oportunamente, no se debe irse hasta Japón para gozar de la preferible carne de vacuno de todo el mundo, sino que, como les enseñábamos días atrás en Finca Santa Rosalía nos presentan carne de Wagyu criada en España y de la preferible calidad que tenemos la posibilidad de adquirir y gozar sin salir de casa.

Así que, para cuando te animes a evaluar, aquí les dejamos bastantes consejos para cocinar esta clase de carne.

Es una técnica muy habitual entre los fanáticos de la carne y de las más correctas para esta clase de carne en especial, fundamentalmente para cortes como el lomo o el solomillo que quedarán sublimes mientras que se respete el punto de la carne y se eviten las cocciones excesivas. La cocción a la plancha además es un tradicional para las hamburguesas de Wagyu Santa Rosalía.

Se trata de unas técnicas muchísimo más modernas pero que cada vez están más extendidas en los hogares. Su triunfo está animado por el control de temperatura que facilita replicar resultados idénticos siempre que se enlista un plato sin la necesidad de estar bastante atentos.

Lo más recurrente en la situacion de carnes es usar una doble cocción, primero al vacío a una temperatura y en el transcurso de un tiempo que permitan lograr en el medio de la parte la temperatura que se requiere para que la carne tenga el punto que nos atrae y, una vez alcanzado ese punto, finalizar de cocinar la parte marcándola a lo largo de unos segundos en una plancha de hierro muy muy ardiente para que la área adquiera un bonito color caramelizado.

La virtud respecto al cocinado tradicional a la plancha es que todo lo relacionado con el tiempo y la temperatura está controlado en todo instante lo que facilita utilizar la técnica siempre que sea primordial consiguiendo siempre idénticos resultados.

La alta calidad de la carne de Wagyu facilita además su consumo en crudo, preparando recetas como el popular Steak Tartar, carpaccios o sashimis.

Sea cual sea la técnica elegida, lo sustancial es que, con alguno de ellas, la carne de Wagyu Santa Rosalía triunfará en la mesa.