Autor: Sebas

¿El pan brioche engorda?

El brioche se estima una bollería, pues se prepara tal como el pan, pero tiene la apariencia más rica de una bollería gracias a la suma adicional de huevos, mantequilla, líquido (leche, agua, nata y, en ocasiones, brandy) y, raramente, sacarosa. El pan brioche, junto con el pain au lait y el pain aux raisins -que acostumbran comerse en el desayuno o como merienda- conforman un subgrupo de la Viennoiserie con levadura. El brioche suele cocinarse con fruta o trocitos de chocolate y servirse solo, o como base de un postre con muchas variaciones locales de componentes añadidos, rellenos o coberturas.

El brioche tiene varios usos en la cocina y puede adoptar distintas maneras, servido solo o relleno, como coulibiac, o con varios otros rellenos salados, como filete de ternera en croute, foie gras, salchichas, cervelat lyonnais… El brioche además puede servirse con rellenos dulces, en especial frutas frescas, crema de vainilla o mermelada.

La masa del brioche tiene harina, huevos, mantequilla, líquido (leche, agua, nata y, algunas veces, brandy), levadura (de cerveza), sal y, algunas veces, sacarosa. Las recetas comunes poseen una cantidad de harina y mantequilla de alrededor de 2:1.

¿Qué tiene de distinto el pan brioche?

Por mucho que te guste el pan, por calamidad, el pan no constantemente te regresa el cariño. Con muchos tipos de pan diferentes, puede ser confuso saber en qué sitio del espectro de la salud y la nutrición se hallan ciertos de ellos. Es obvio que un panecillo sin levadura es mejor para el día de la trampa, empero ¿qué pasa con el centeno o el multicereal? ¿Y qué significa grano integral?

➞ ¿Cuáles son los tipos de panes?

Hemos pedido a 5 profesionales que clasifiquen 19 variedades famosas de pan en funcionalidad de sus méritos nutricionales. Hay cierto desacuerdo, empero la media de las clasificaciones nos ha dejado una escala móvil que representa una iniciativa aproximada de los panes que aportan nutrientes vitales y los que solamente permanecen allí para colocar a prueba la resistencia de tu cintura. Ejemplificando, la nutricionista y protectora de la Dieta de la Cándida, Lisa Richards, advirtió que no se debería mercar nada «enriquecido»: «Esto sugiere rápidamente que fue procesado y que está hecho con harina que incrementará la glucosa y creará inflamación», mencionó.

¿Por qué aguanta tanto el pan brioche?

Una ración de 38 gramos de pan de brioche tiene 20 gramos de hidratos de carbono, 3 gramos de sacarosa y 1 gramo de fibra. La mayor parte de las calorías de este pan dulce proceden de los hidratos de carbono, mientras tanto que la sacarosa del pan nace de la sacarosa agregada.

El pan de brioche solamente tiene 1,5 gramos de grasa por cada cantidad de 38 gramos. La fuente de grasa del pan puede depender de la receta. Las marcas comerciales tienen la posibilidad de usar aceites vegetales. No obstante, la mayoría de las recetas caseras usan mantequilla.

Los aceites vegetales tienen dentro grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, mientras tanto que la mantequilla tiene grasas saturadas. Aunque los productos de bollería comercial usan aceites vegetales como fuente de grasa para los productos de bollería como el pan brioche, además tienen la posibilidad de contener grasas trans. De acuerdo con la información nutricional facilitada por el USDA, el pan de brioche no es una fuente de grasas trans.

➞ ¿Qué harina utilizar para pan brioche?

Una ración de 38 gramos de pan de brioche cubre más del 10% del costo diario de tiamina, niacina y riboflavina. Además, aporta en torno al 5% del costo diario de hierro y el 9% del costo diario de ácido fólico.

Pese a su sabor dulce, el pan de brioche además tiene sodio, con 200 mg por ración de 38 gramos. Aunque el pan solamente aporta el 9% del costo diario, es algo que se debe considerar si se aspira definir el consumo de sodio. Un exceso de sodio en la dieta se incrementa la presión arterial y el peligro de desarrollar otros inconvenientes de salud como patologías cardíacas o renales.

¿Es el pan blanco pan brioche?

Si no está familiarizado con los entresijos del challah y el brioche, puede que sostenga los dos y piense: «Hm, dichos panes se parecen bastante». Empero, si los mira de cerca, descubrirá que no es de esta forma. Aunque los dos tengan aquel brillo exterior y una consistencia suave y flexible, casi como un trampolín, en el interior, hay varias diferencias relevantes que distinguen a dichos 2 panes.

Para comenzar, el challah es un pan judío kosher. Se suele ingerir algunas veces ceremoniales y religiosas, como a lo largo de el Shabat y en fiestas judías como Rosh Hashanah. Se estima una sección determinante de la comida, debido a que tiene un objetivo religioso específico, dependiendo de la celebración; mientras tanto que los panes acostumbran ser oblongos, para ciertas situaciones (como Rosh Hashanah), se realizan de manera circular.

Referente a la preparación del pan, el proceso y los componentes son bastante fáciles: únicamente se requieren huevos, harina, agua, sacarosa, levadura y sal. Luego de trenzarse en una extensa hebra, se cuece en el horno, construyendo un exterior marrón oscuro y un importante color amarillo en el interior (debido a todos los huevos de la masa).

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Las hamburguesas estilo Smashed burgers o sencillamente smash burger, que como su nombre lo dice significa “hamburguesa aplastada”, esto significa que debemos poner una bola de carne picada sobre la plancha y aplastarla al instante de la cocción.

Estas hamburguesas son al puro estilo clásico de como se cocinan las hamburguesas clásicas en la América profunda. Este criterio es el que utilizan en la actualidad las cadenas de restaurantes con más aumento y que más ganan en los Estados Unidos como eran en los años 40´s, 50´s y 60´s y aunque se inventaron en Oklahoma en los años 20´s a lo largo de la depresión y una de las crisis económicas más duras que ha conocido el ser humano, en la actualidad siguen tan vigentes como antaño.

Las hamburguesas se tienen que producir desde carne de calidad y cortes selectos como la aguja o carne de las costillas. En un periodo lejano, y tal vez se está volviendo a ello, la hamburguesa no se debería realizar con restos de cortes de escasa calidad, sino lo opuesto, debido a que al picarse, su tiempo de oxidación de acelera y su historia se acorta. Una vez escogido el corte y la carne se encuentre picada una sola vez, esta debería ser mezclada con grasa del mismo animal en un porcentaje de 80-20.

Hay veces que en las hamburguesas la simplicidad es lo mejor y además tenemos la posibilidad de ejercer el “menos es más”, en esta situación, frecuentemente solo encontraremos pan, carne y queso, algunas veces bacon, no obstante, se debe considerar que, en cuanto al pan, este debería ser un bollo de patata, el mejor valorado en los Estados Unidos como pan para una hamburguesa o en su defecto uno del tipo Brioche, este debería ser revestido por la parte interior con mantequilla pomada y debería pasar por la sartén para conformar una costra y de esta forma eludir que se empape de los líquidos de las hamburguesas o salsas al ensamblar las hamburguesas. Un punto bastante fundamental, al igual que el queso que utilicemos, este debería ser queso americano, un poco de lechuga, Pepinillos agridulces y opcional algo de cebolla, bien sea cruda, frita como se hacía en sus inicios o inclusive caramelizada, esto va a ser cuestión de gustos, referente a las salsas, debería llevar mayonesa y Kétchup o Salsa Burger, como ves, esta hamburguesa no acostumbra llevar las clásicos rodajas de tomate, se plantea que es gracias a la proporción de agua que llevan, estas mojan el pan y resto de componentes, perdiendo de esta forma una correcto aspecto y restando sabor.

Referente a la hamburguesa propiamente esa, la técnica de “aplastamiento” o Smash Burger, a la inversa de lo cual podríamos creer que vaya a secar la carne, esto no pasa debido poco después que esta permanece al fuego, no dándole tiempo a que la grasa se desintegre, sin embargo sí que se cocine, al situar la bola de carne picada sobre una plancha caliente por lo menos a unos 200ºC y aplastarla con una espátula o “smasher” para que quede del todo plana y fina, esta acción genera el conocido comienzo de Maillard conformando una capa crujiente y caramelizando los azúcares y proteínas de la carne evitando de esta forma que se pierda la más grande parte de sus jugos.

Esta técnica de ”aplastamiento” además posibilita guisar la hamburguesa en solo 3 min, siendo más veloz que una hamburguesa promedio que suele tardar 8 min en cocinarse. Entonces, esta técnica nos otorga una carne jugosa, con una costra exterior y suma rapidez al cocinarla, ¡al parecer todo son ventajas!